অনলাইন ডেস্ক
স্বাদে-গন্ধে অতুলনীয় পুরান ঢাকার তেহারি। যার জনপ্রিয়তা শুধুই অতিরিক্ত মসলায় নয়, বরং পরিমিত মসলা, নির্দিষ্ট অনুপাতে চাল-মাংস ও ধাপে ধাপে যত্নের কারণেই। চলুন, জেনে নিই কিভাবে আপনি ঘরেই রান্না করতে পারেন সেই ঐতিহ্যবাহী তেহারি।
উপকরণ
মাংস ও চাল:
গরুর মাংস – ১ কেজি (চর্বি ও হাড়সহ, ছোট টুকরো করে কাটা)
পোলাওয়ের চাল – ৩ কাপ (ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নেওয়া)
মসলা:
এলাচ – ১ টেবিল চামচ
দারুচিনি – ২ ইঞ্চির ২ টুকরা
জয়ফল – ১টি (মাঝারি সাইজের)
জয়ত্রী – ২টি
সাদা গোলমরিচ – আধা চা চামচ
এইসব উপকরণ একসঙ্গে গুঁড়া করে নিন।
প্রতি কেজি মাংসের জন্য ১ টেবিল চামচ মসলা লাগবে।
অন্যান্য:
সরিষার তেল – পৌনে ১ কাপ
পেঁয়াজ কুঁচি – পৌনে ২ কাপ
আদা বাটা – ৩ চা চামচ
রসুন বাটা – ২ চা চামচ
কাঁচা মরিচ বাটা – স্বাদমতো
টক দই – ১/৪ কাপ
লবণ – স্বাদমতো
দুধ – ১ কাপ
গরম পানি – ৫ কাপ
কিসমিস – পরিমাণমতো
আস্ত কাঁচা মরিচ – কয়েকটি
চিনি – আধা চা চামচ (স্বাদমতো)
কেওড়ার জল – ১ চা চামচ
রান্নার পদ্ধতি
ধাপ ১: মসলা তৈরি
প্রথমে তেহারির জন্য বিশেষ মসলা বানিয়ে নিন। উপরোক্ত শুকনো মসলা একসঙ্গে গুঁড়া করে রাখুন।
ধাপ ২: মাংস রান্না
গরম তেলে (মাঝারি আঁচে) পেঁয়াজ হালকা লালচে করে ভেজে নিন (পুরো বেরেস্তা করার দরকার নেই)।
এরপর দিন আদা, রসুন ও কাঁচা মরিচ বাটা। এক মিনিট নেড়ে দিন। এবার দিন প্রস্তুতকৃত তেহারি মসলা ও লবণ। ভালোভাবে কষিয়ে নিন।
মাংস ও টক দই দিয়ে আরও ৪–৫ মিনিট কষিয়ে নিন। ঢেকে দিন। মাংস থেকে বের হওয়া পানিতেই তা সেদ্ধ হবে। দরকার হলে অল্প গরম পানি দিন। মাংস যেন বেশি নরম না হয়ে যায়, সেটা খেয়াল রাখুন।
মাংস সেদ্ধ হয়ে গেলে ঝোল শুকিয়ে এলে, তেল-মসলার মধ্য থেকে মাংস আলাদা করে তুলে রাখুন।
ধাপ ৩: চাল ভাজা
একই কড়াইতে মাংসের তেল-মসলার মধ্যে ধুয়ে রাখা চাল দিয়ে ৪–৫ মিনিট ভেজে নিন।
ধাপ ৪: মূল রান্না
চাল ভাজার পর দিন ১ কাপ দুধ ও ৫ কাপ গরম পানি, লবণ স্বাদমতো দিন। পানি ফুটে উঠলে তুলে রাখা মাংস দিয়ে দিন এবং মিশিয়ে দিন। পানি কিছুটা শুকিয়ে এলে কাঁচা মরিচ ও কিসমিস ছড়িয়ে দিন। আঁচ কমিয়ে ঢেকে দিন ২০ মিনিট।
ধাপ ৫: ফিনিশিং
২০ মিনিট পর ঢাকনা খুলে ওপর থেকে সামান্য চিনি ও কেওড়ার জল ছিটিয়ে দিন। হালকা নেড়ে আবার ঢেকে দিন আরও ১০ মিনিট। এরপর চুলা বন্ধ করে ১০ মিনিট ‘দমে’ রাখুন।
পরিবেশন
গরম গরম তেহারি পরিবেশন করুন সালাদ ও বোরহানির সঙ্গে। আর উপভোগ করুন পুরান ঢাকার ঐতিহ্যের স্বাদ। আপনি চাইলে এই রেসিপিতে গরুর পরিবর্তে খাসির মাংসও ব্যবহার করতে পারেন। তবে পুরান ঢাকার মূল তেহারি গরুর মাংস দিয়েই তৈরি হয়।
Leave a Reply